Vermutlich denkst du bei Schimmel an nichts Gutes. Koji ist aber ein besonderer, sehr kleiner Pilz, der in der japanischen Küche für kulinarische Wunder sorgt. Bereits seit mehr als zweitausend Jahren ist Koji, oder auch Aspergillus oryzae, den Menschen bekannt. Koji findet vor allem in China, Korea und natürlich Japan Verwendung. Im Deutschen spricht man bei Aspergillus oryzae von einem Hefe- oder Schimmelpilz. Zum Würzen, Kochen und Fermentieren kann Koji als Wundermittel eingesetzt werden.
Wie entsteht Koji?
In der Regel wird Getreide, beispielsweise Buchweizen oder Reis verwendet, das mit Koji-Sporen versetzt wird. Das Getreide wird somit mit Koji geimpft. Innerhalb von zwei Tagen breiten sich die flaumigen Sporen über dem Getreide aus. Das entstandene Koji wird nun dafür genutzt, Lebensmittel zu fermentieren. Es kann aber auch direkt verwendet werden, beispielsweise im Zusammenspiel mit Wasser und Salz, um Fleisch oder Gemüse zu würzen. Durch die Koji-Marinade werden Speisen geschmacksintensiv und zart in der Konsistenz.
Koji als Fermentationsgrundlage
Als Basis für Fermentationsprozesse ist Koji notwendig. Die Gärung der Lebensmittel geschieht dabei ohne Zugabe von Sauerstoff. Beispielsweise wird durch den Schimmelpilz leckere Miso-Paste produziert. Wenn du mehr zu Miso erfahren möchtest, schau mal in unseren Blog-Beitrag. Die Reis-Koji Misopaste von Masuzuka ist ein richtiges Highlight.
Die vielfältigen Einsätze von Koji
In Lebensmitteln wie Misopasten und Mirin sorgt Koji für einen reichen Umami-Geschmack. Sojasaucen, auch andere kräftige Gewürzsaucen und sogar Sake haben alle Koji als Basis ihrer Fermentierung. Darüber hinaus wird Fleisch durch die besonderen Schimmelsporen veredelt. Da der Schimmelpilz Enzyme hervorbringt, die Fette, Proteine und Kohlenhydrate aufspalten, sorgt er für ein vollmundiges Geschmackserlebnis. Der Einsatz von Koji ist vielfältig, sodass sich dieser kleine Edelpilz aus der japanischen Küche nicht mehr wegdenken lässt.
MYCONBINI-Tipp: Probiere Koji aus, um Gemüse oder Fleisch zu veredeln! Mit dem flüssigen Shio Koji kannst du deine Lebensmittel vor dem Kochen oder Braten marinieren. Der Umami-Geschmack lässt dich staunen. Falls du es richtig intensiv magst, wirst du das Premium Shio Koji von Uminosai lieben.