Dashi
Dashi ist DIE Grundzutat der japanischen Küche. Die traditionelle Grundbrühe gekocht aus Wasser, Kombu-Seetang und Bonito-Thunfisch bringt ganz viel Umami in deine Rezepte. Von klaren Suppen und Saucen bis hin zu gekochten und geschmorten Gerichten. Die vielseitige Dashi-Brühe wirkt als natürlicher Geschmacksverstärker und hebt das Geschmacksprofil anderer Zutaten auf subtile Weise hervor, ohne sie zu überfordern. MYCONBINI bietet dir zahlreiche Dashi-Sorten, von denen jede ihren eigenen Charakter in deinen kulinarische Kreationen einbringt, darunter natürlich veganes Dashi, Hon Dashi, Kombu Dashi und Niboshi Dashi.
Was ist Dashi?
Hinter dem Begriff Dashi verbirgt sich eine Brühe, die eine Grundzutat in der japanischen Küche ist. Sie dient nicht nur als Grundlage für viele Suppengerichte, sondern kommt auch in vielen anderen japanischen Rezepten als Zutat zum Einsatz. Das liegt an ihrem einmaligen Umami-Geschmack, durch den alle anderen Aromen im Gericht verfeinert und verstärkt werden.
Bei Umami handelt es sich um die fünfte Geschmacksrichtung neben salzig, bitter, süß und sauer. Es gibt keine adäquate Übersetzung für den japanischen Begriff. Wortwörtlich bedeutet er in etwa „köstlich“, was aber wenig über die Geschmacksrichtung aussagt. Am besten lässt sich Umami wohl mit Herzhaftigkeit beschreiben. Typische Beispiele für Lebensmittel, die wir als umami empfinden, sind Fleisch oder Parmesan.
Das intensive Umami-Aroma geht auf die Grundzutaten von Dashi zurück. Das traditionelle Rezept listet nur drei Bestandteile: Wasser, Kombu-Algen und Katsuobushi-Flocken von getrocknetem Bonito-Thunfisch. Diese enthalten besonders viel Dinatriuminosinat und Glutaminsäure, eine Perfekte Kombination für Umami.
Verschiedene Arten von Dashi und wie du sie verwendest
Es gibt mehrere verschiedene Grundarten an Dashi-Brühe. Unterschieden wird anhand der verwendeten Zutaten.
Klassisches Awase Dashi
Der Klassiker enthält wie oben genannt Wasser, Kombu-Seetang und Bonito-Flocken (Katsuobushi). Dieses Dashi eignet sich in allen Bereichen der japanischen Küche, von Misosuppe, über Omelette (Tamagoyaki) bis hin zu Reis-Bowl-Gerichten wie Oyakodon.
Kombu und Katsuo Dashi
Nimmt man das Grundrezept und lässt eine der beiden geschmackgebenden Bestandteile weg, landen wir bei jeweils zwei weiteren Sorten von Dashi-Brühe. Zum einen beim Kombu Dashi, für das nur der schmackhafte, braune Seetang verwendet wird, der sich durch so viel Umami auszeichnet. Da dieses Dashi eher einen dezenten Geschmack hat, kannst du es gut für Gerichte mit kräftigen Zutaten wie Fleisch und Fisch benutzen.
Im Gegensatz dazu enthält Katsuo Dashi nur Bonito-Flocken, die in Wasser gekocht werden. Diese Brühe hat einen kräftigen Fischgeschmack und eignet sich gut für Ei-, Gemüse und Nudelsuppengerichte. Für Rezepte mit Fisch verwendest du dieses Dashi nicht, da sonst insgesamt das Fischaroma zu stark ist.
Niboshi Dashi (Iriko Dashi)
Ein gängiges Lebensmittel in Japan sind kleine, getrocknete Sardellen, bei uns auch als Anchovis bekannt. Ähnlich wie beim Katsuo Dashi verwandeln sie Wasser in eine schmackhafte Brühe mit feiner Fischnote. Wie auch das Bonito-Dashi hat es so viel Fisch-Eigengeschmack, dass du es lieber für Suppen und Gemüserezepte ohne Meeresfrüchte verwendest. Niboshi und Iriko Dahsi sind übrigens dasselbe.
Shiitake Dashi
Für diese Variante der japanischen Dashi-Brühe werden getrocknete Shiitake-Pilze in Wasser eingelegt. Die Pilze saugen einen Teil der Flüssigkeit auf und geben Geschmacksstoffe ab. Am Ende können die Pilze anderweitig verkocht werden, die Einweichflüssigkeit ist das Shiitake Dashi. Diese Brühe wird in der Regel mit anderen Dashi-Sorten vermischt, um deren Geschmack durch das Shiitake-Aroma zu bereichern.
Gibt es veganes Dashi?
Sowohl Kombu Dashi als auch Shiitake Dashi können vegan sein, wenn sie keine weiteren Zutaten wie Bonitopulver enthalten. Kaufst du fertiges Dashi solltest du deshalb immer ein gutes Auge auf die Zutatenliste werfen, auch wenn die Brühe Kombu oder Shiitake im Namen trägt, weil es dennoch sein kann, dass bei der Produktion tierische Stoffe zum Einsatz kamen.
Fertiges Dashi online kaufen oder selber machen?
Im Grunde kannst du Dashi super einfach selber machen. Dafür schnappst du dir je nach Vorliebe Katsuobushi-Flocken, Kombu-Algen und Wasser und legst los. Zuerst den Kombu 10 Minuten einweichen und dann das Wasser erhitzen, bis es fast kocht. Kurz vor dem Siedepunkt entnimmst du die Algen und gibst den Bonito ins Wasser. Kurz aufkochen und dann abgießen. Fertig ist deine selbgstemachte Dashi-Brühe, und das in gerade mal 15 Minuten. Alles, was du dafür brauchst, findest du in unserem Japan Shop für japanische Lebensmittel: Bonito-Flocken (wir haben sogar echt japanischen Bonito zum Selberhobeln für dein Premium-Dashi) und Kombu-Seetang.
Im Alltag muss es ab meistens schnell gehen. Deshalb findest du bei MYCONBINI eine Auswahl aus den besten fertigen Dashi als Pulver oder Konzentrat. Für Einsteiger empfehlen wir als Pulver das Shin Katsuo Dashi no Monoto von Marutomo. Perfekt für Suppen, Eintöpfe und Eierspeisen ist unser hauseigenes, flüssiges MYCONBINI Signature Dashi mit vielen Zutaten in Organic-Qualität. Hier trifft original japanischer Geschmack auf made in Germany.
Wenn du auf der Suche nach höchster Qualität bist und dich vegan ernährst, solltest du unbedingt das Premium Kombu Dashi Konzentrat von Hokkaido Kenso probieren. Dieses aus dem Norden Japans stammende Dashi ist perfekt für Ramen, Udon-, Soba oder Misosuppe und wird dich durch das tolle Umami-Aroma überraschen. Weitere vegane Dashi bei uns im Angebot sind das Wafu Pulver von Karuna und das Kurashi no Dashi Konzentrat von Fueki.