Wenn du ein Japan-Fan bist, kommst du an dem leckeren Reiswein nicht vorbei. Vor einer Weile haben wir hier die Besonderheiten von Sake, Shochu und Mirin erklärt. Nun wollen wir aber noch tiefer einsteigen und das Jahrtausende alte Getränk in den Fokus nehmen. Da Sake häufig zum Essen getrunken wird, empfehlen wir auch noch mal unseren Text zu den Tischmanieren in Japan. 😊
Die Herstellung
Wie du vielleicht weißt, wird Sake aus polierten weißen Reiskörnern und Koji hergestellt. Zusammen mit Wasser und Hefe wir eine zweistufige Fermentation erzeugt. Nachdem die Reiskörner poliert worden sind, ruhen sie übrigens mehrere Wochen und werden anschließend oft noch von Hand gewaschen. Nach dem Quellen und Dämpfen beginnt der Gärprozess unter Zusatz von Koji. Die Herstellung unter der Einhaltung des Reinheitsgebots ist vergleichbar mit den Brauen von Bier. Der Alkoholgehalt von Sake liegt in der Regel bei 15 bis 20 Prozent.
Die Premiumstufen
Bei Sake gibt es verschiedene Qualitätsgrade. Insgesamt gibt es sechs Premiumstufen, die den Reiswein, der streng genommen gar kein Wein ist, in verschiedene Sorten unterteilen. Drei dieser Sorten haben die Bezeichnung Junmai, was polierter Reis bedeutet: Junmai, Junmai Ginjo und Junmai Daiginjo. Im Gegensatz zu den weiteren drei Sorten darf Junmai keinen Zusatzalkohol enthalten und schmeckt dadurch charakterstark. Bei den Sorten Honjozo, Ginjo und Daiginjo wird reiner Alkohol hinzugefügt, wodurch Aromen entstehen, die den Sake eher ausbalancieren. Neben diesen klassischen Premium-Sorten gibt es beispielsweise auch unpasteurisierten Sake, in dem die Hefekulturen in der abgefüllten Flasche weiterarbeiten. Das unpasteurisierte Getränk ist manchmal etwas trübe und muss im Kühlschrank gelagert werden.
Die Poliergrade
Der Poliergrad gibt übrigens Auskunft darüber, wie edel ein Sake ist. Je mehr vom Reiskorn wegpoliert wurde, desto teurer wird am Ende das Getränk, aber ganz so einfach ist der Zusammenhang dann oft doch nicht. In der Regel liegt der Poliergrad eines guten Sakes zwischen 50 und 70 Prozent, also wurde über die Hälfte des Reiskorns wegpoliert. Einen richtigen Premium-Sake trinkt man gekühlt, während manche Nicht-Premium-Sorten auch warm oder bei Zimmertemperatur getrunken werden.
Sake oder Bier?
Das Wort Sake bedeutet übrigens einfach nur „alkoholisches Getränk“. In Japan gibt es fast anderthalbtausend Sake-Brauereien bei einer Einwohnerzahl von 126 Millionen. Im Vergleich: In Deutschland gibt es etwa genauso viele Bierbrauereinen bei 83 Millionen Einwohnern. In beiden Ländern wird also sehr gern Bier getrunken, aber in Japan sind auch die stärkeren alkoholischen Getränke aus Reis, also vor allem Sake oder auch Shochu sehr beliebt.
MYCONBINI-Tipp: Der Geschmack von Sake ist schwer zu beschreiben und je nach Sorte auch sehr besonders. Für Einsteiger empfehlen wir den Junmai Sake und den Nyukon Sake von Kamutsuru. Sake-Liebhaber sollten unbedingt den Junmai Kimoto Sake ausprobieren. Kanpai!