Wenn du die japanische Küche genauso liebst wie wir, kommt dir sicherlich der Umami-Geschmack von Dashi bekannt vor. Als Dashi wird die authentische Brühe bezeichnet, die klassisch aus Kombu und Bonitoflocken (Katsuobushi) besteht, also aus Algen und einer Thunfisch-Art. Die Fischbrühe gibt es aber auch als vegane Variante und kann dann z.B. mit Shiitake Pilzen angereichert werden. Dashi ist für viele Suppen eine wichtige Grundzutat, beispielsweise für Ramen, Eintöpfe, Miso-Suppen oder auch Saucen. Obwohl die einfache Brühe nur drei Zutaten hat – Wasser, Fisch und Kombu – ist der Geschmack reichhaltig und aromatisch. Steigen wir ein in die Facetten des Dashi…
Der Fischsud
Um die Brühe herzustellen, werden die Zutaten gekocht und anschließend herausgesiebt, sodass nur der leicht goldenfarbene Sud übrigbleibt. Neben Bonitoflocken werden oft auch andere Fischsorten wie Makrele, Hering oder Sardinen für den Fond verwendet. Als Grundbasis vieler Gerichte sorgt Dashi dafür, die anderen Zutaten zu verstärken und den 5. Geschmacksinn Umami zu aktivieren. In Japan ist Dashi eine wichtige Gewürzmischung, vor allem für Suppen. Veganes Dashi entsteht, indem man nur Kombu verwendet und beispielsweise Shiitakepilze mitkocht.
Dashi selbst herstellen
Im Unterschied zur deutschen Gemüsebrühe kann man Dashi bereits in 20 Minuten selbst kochen. Selbstverständlich gibt es auch in Japan aufwendige Brühen, die stundenlang gekocht werden. Dann wird Dashi beispielsweise mit Gemüse und Fleisch verfeinert. Hier soll es um die schnelle Brühe für zwischendurch gehen:
Nimm ein oder zwei Kombu-Blätter und weiche sie mindestens 20 Minuten in kaltem Wasser ein. Erhitze etwas Wasser (500 ml), stelle anschließend die Wärme aus und füge das Kombu und 10 Gramm Bonitoflocken (oder getrocknete und vorher eingeweichte Shiitake-Pilze) hinzu. Nach wenigen Minuten siebst du die Zutaten heraus und deine Brühe ist fertig. Du kannst die Zutaten aber auch eine Stunde im Topf lassen, je nach deinem Belieben. Wichtig ist nur, dass die Algen nicht kochen, sondern bloß im Wasser erwärmt werden.
Als Pulver oder flüssig?
Natürlich ist eine frische Dashi-Brühe sehr lecker. Aber auch in Pulverform lässt sich Dashi gut für Misosuppen oder Eintöpfe verwenden, wenn es mal sehr schnell gehen soll oder du keine Bonitoflocken im Haus hast. Auch veganes Dashi in Pulverform hat einen intensiven Geschmack.
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