Sojasauce

Sojasauce ist eine Würzsauce, die – wie der Name vermuten lässt – aus Sojabohnen hergestellt wird. Es handelt sich dabei um eines der ältesten Würzmittel der Welt. Vor über 2500 Jahren entstand der erste Vorläufer in China. Von dort verbreitete sich die Würzsauce zunächst über Asien und ist heute weltweit beliebt. Vor allem japanische Sojasauce, auch Shoyu genannt, findet sich in vielen Küchen dieser Welt und wird verwendet zum Würzen, Dippen und Marinieren.

Bei der Herstellung werden gekochte Sojabohnen mit Apergillus-Pilz, oder auf Japanisch Koji, versetzt. Nach etwa drei Tagen kommen Salzwasser und Lactobacillus-Bakterien dazu. Nun heißt es warten, bis der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, bevor die Flüssigkeit gefiltert, pasteurisiert und abgefüllt wird. Die üblichen Sojasaucen, wie sie im Supermarkt stehen, reifen etwa sechs Monate. Qualitativ hochwertige Premiumprodukte über mehrere Jahren.

Wenn du Sojasauce kaufen möchtest, solltest du immer einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Je weniger Bestandteile genannt sind, umso besser. Vor allem künstlicher Aromen und Konservierungsstoffe haben dort nichts verloren.

Augen auf auch bei zugesetztem Zucker. Es gibt zwar speziell süße Sojasaucen wie unsere Kyushu Style Shoyu, bei anderen japanischen Sojasaucen jedoch gehören Süßungsmittel eigentlich nicht aufs Label. Eine Sonderform ist Ketjap Manis, eine sehr süße Variante aus Indonesien, die sich durch ihren hohen Zuckergehalt auszeichnet.

Sojasauce ist ein Allrounder in der Küche. Du kannst sie sowohl pur konsumieren als auch verkochen. So wird sie am häufigsten verwendet:

Das Hauptmerkmal an japanischer Shoyu-Sojasauce ist, dass sie im Gegensatz zum Originalrezept aus China häufig aus einer Mischung von Soja und Weizen hergestellt wird, was der fertigen Sojasauce eine süßere Note gibt als einer, die rein auf Sojabohnen basiert.

Natürlich gibt es auch hier unzählige Variationen, die sich je nach Marke und Region unterscheiden. Manche Saucen, wie unser Bestseller von Yagisawa, setzt auf möglichst wenig Zutaten, also Sojabohnen, Wasser und Salz. Andere Sorten zeichnen sich durch besondere Zusätze wie Kombu-Algen, Buchweizen, Knoblauch oder Chili aus.

In der japanischen Küche gibt es insgesamt fünf Arten von Sojasauce, meist wird aber grob in die zwei größten Gruppen unterscheiden: Koikuchi Shoyu, also dunkle, und Usukuchi Shoyu, helle Sauce. Wichtig zu wissen ist, dass die Übersetzung etwas verwirrend ist. Die Attribute „hell“ und „dunkel“ klingen, als ginge es nur um die Farbe der Shoyu. Im Japanischen schwingt hier aber eine weitere Bedeutung in Bezug auf die Geschmacksintensität mit. Dunkle Sojasauce ist intensiver, die helle milder. Doch Vorsicht, beim Salzgehalt verhält es sich genau andersherum.

Wenn du an Sojasauce denkst, meinst du damit zu großer Wahrscheinlichkeit Koikuchi Shoyu – die dunkle Variante. Sie macht etwas 80 % des Sojasaucen-Markts aus und ist die Art Shoyu, die du am wahrscheinlichsten im Supermarktregal findest. Wenn eine Flasche keine genauere Bezeichnung angibt, handelt es sich in der Regel um eine Koikuchi Shoyu. Ursprünglich stammt diese Variation aus der Gegend rund um Tokio, hat aber von dort aus ganz Japan erobert.

Durch ihren ausgewogenen, vollmundigen Umami-Geschmack eignet sie sich für alles, was du in der Küche damit vorhast. Egal, ob du die Sojasauce nun zum Kochen verwendest oder als Dip für dein Sushi.

Helle Sojasauce, Usukuchi Shoyu, ist in der Kansai-Region rund um Kyoto und Osaka beheimatet. Hierbei handelt es sich im Vergleich zur Koikuchi Shoyu um das ältere Rezept.

Diese Shoyu unterscheidet sich von dunkler in drei Hauptmerkmalen: zum einen hat sie tatsächlich eine hellere Farbe und eignet sich dadurch für Gerichte, die nicht durch das Braun der Shoyu verändert werden sollen. Zum anderen hat sie einen viel höheren Salzgehalt, was in der Produktion dazu führt, dass der Fermentationsprozess nicht so ausgeprägt ist. Der Geschmack einer helleren, japanischen Sojasauce ist also milder und hat nicht so viel Umami wie eine Koikuchi Shoyu.

Durch den salzigen Geschmack eignet sich Usukuchi Shoyu nicht zum Dippen für Sushi und wird stattdessen eher in Suppen und Reisgerichten verwendet. Willst du helle Sojasauce kaufen, bist du bei MYCONBINI genau richtig. Probiere zum Beispiel die Purpur Shoyu von Suehiro.

Tamari macht auf dem japanischen Markt nur einen kleinen einstelligen Prozentsatz aus, wird aber in westlichen Ländern immer beliebter, weil sie häufig kein Weizen enthält. Das heißt diese japanische Sojasauce ist in der Regel glutenfrei und auch für Leute mit Zöliakie geeignet. Natürlich solltest du aber immer vorher noch einmal das Label checken.

Der Produktionsprozess für Tamari ist etwas anders als bei regulärer Sojasauce. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso-Paste. Sie passt perfekt zu Sushi und anderen Gerichten, bei denen die Sojasauce nicht mit gekocht, sondern am Ende als Würze verwendet wird.

Wenn du dich fragst, wo du Tamari Sojasauce am besten kaufst, schau dir unser Angebot an unterschiedlichen Tamarisaucen an.

Der Gegenspieler zu Tamari ist Shiro Shoyu – weiße Sojasauce. Hier kommt als Basis größtenteils Weizen zum Einsatz und nur wenig Sojabohnen. Dadurch hat sie eine viel hellere Farbe, die eher an Apfelessig erinnert.

Sie enthält viel Salz und Zucker und kommt immer dann zum Einsatz, wenn das Essen durch die Zugabe von Sojasauce nicht verfärbt werden soll. So auch als Dip zu weißfleischigem Fisch.

Unser lokaler Geheimtipp: Die Soba Shiro Shoyu-Sojasauce von Mimi Ferments made in Berlin. Die natürlich weiße Sojasauce basiert auf Buchweizen und Lupinen und hat einen milden Geschmack. Perfekt zum Verfeinern von leichten Fisch- und Gemüsegerichten.

Eine ganz besondere Sojasauce ist die Saishikomi, die zweifach fermentiert wird. In der Praxis bedeutet dies, das der Herstellungsprozess wie bei Koikuchi Shoyu verläuft, dem Grundgemisch jedoch statt Salzwasser bereits gebraute Sojasauce hinzugefügt wird.

Diese Premium-Sojasauce wird nicht verkocht, sondern ist ausschließlich für das geschmackliche Abrunden von Gerichten oder den Genuss von Sushi und Sashimi reserviert.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, das ist auch bei Sojasauce so und du wirst selbst experimentieren müssen, ob du eher eine kräftige oder milde Note bevorzugst. Dennoch macht die Qualität einer Shoyu natürlich sehr viel aus. Eine aus natürlichen Zutaten hergestellte Shoyu, die über einen langen Zeitraum reifen darf hat ganz eigene Nuancen, an die eine Supermarkt-Sojasauce von Kikkoman oder Yamasa nicht herankommt. Bei einem Geschmackstest der FAZ wurden kürzlich die besten Sojasaucen nach Meinung der Redaktion gekürt. Zwei der Top 3 haben wir im Angebot. Wenn du dich also zum Premium-Sojasaucen-Spezialisten weiterentwickeln möchtest, sind sie ein perfekter Ausgangspunkt. Zur besten Sojasauce gekürt: Marunaka Shoyu. Nicht umsonst ein bestseller in unserem Sortiment ist Platz 3, die Kiseki Shoyu Dark Soya Soy von Yagisawa.